La Psicología Experimental y Gastronomía Multisensorial

La investigación en psicología experimental y percepción multisensorial revoluciona nuestra comprensión de cómo percibimos el mundo, especialmente y para nuestro interés en el ámbito de la gastronomía entre tantos otros. En esta entrevista, tuvimos el honor de conversar con el Dr. Carlos Velasco, una figura líder en este campo, quien compartió su fascinante trayectoria e interesantes hallazgos. Como psicóloga investigadora y apasionada por la percepción sensorial, ha sido un privilegio aprender de su experiencia y vislumbrar futuras colaboraciones.

Carlos Velasco cofundador del Centro de Marketing Multisensorial , BI Norwegian Business School.

El perfil profesional de Carlos es tan amplio como el interesante camino que le lleva a posicionarse incluso en área de investigación gastronómica como un gran referente:

El investigador es Profesor del departamento de Marketing de la BI Norwegian Business School, cofundador del Centro de Marketing Multisensorial. D.Phil en Psicología Experimental de la Universidad de Oxford. Carlos, de origen colombiano, es un gran investigador, cuyo trabajo de investigación en la psicología experimental y la ciencia de alimentos ha sido publicado en revistas como Food Quality and Preference, Food Research International Journal, entre muchas otras fuera del área gastronómica. Forma parte de los comités editoriales de Food Quality and Preference Journal of Business Research, Psychology and Marketing, International Journal of Gastronomy and Food Science, y el  International Journal of Food Design.

Su camino comenzó en la Universidad de los Andes, en Bogotá, donde estudió psicología. Desde temprano, su interés por el emprendimiento lo llevó a trabajar en proyectos sociales relacionados con el conflicto armado colombiano. Sin embargo, su curiosidad por la neurociencia y el comportamiento humano lo guío hacia un área emergente: la aplicación de técnicas neurocientíficas para entender el comportamiento del consumidor. "La neurociencia me permitió ver cómo los sentidos construyen nuestra realidad", comenta el Dr. Velasco.

Luego de haber conocido al Dr. Charles Spence, uno de los referentes más importantes actualmente en la investigación sensorial y el concepto Crossmodal de la Universidad de Oxford, quien dirige The Crossmodal Research Laboratory, en una reunión de negocios descubrieron intereses en común. Esto llevó a Carlos, en 2012, a tomar la decisión de hacer su doctorado, y tras un arduo proceso de aplicación, fue aceptado en la Universidad de Oxford para realizar un doctorado en psicología experimental, enfocado en cómo el cerebro integra información de diferentes sentidos para formar percepciones. Su investigación doctoral incluyó experimentos en más de 10 países, explorando cómo las formas y los colores afectan las expectativas de sabor.

Presentación de su Libro: Multisensory Experiences

Su trayectoria lo llevó a realizar postdoctorados en instituciones de renombre como la Universidad de Sussex y la Universidad Tecnológica de Nanyang, en Singapur. En estas experiencias, trabajó con ingenieros para digitalizar los sentidos y explorar cómo estas innovaciones podrían transformar nuestras interacciones sensoriales. "Cada etapa de mi carrera me ha dado una nueva perspectiva sobre cómo los sentidos interactúan en diferentes contextos", reflexiona.

Una de las preguntas fundamentales para el doctor Carlos Velasco para la comprensión de la entrevista es: ¿Qué es psicología exprimental y que Crossmodal?

Psicología Experimental y Crossmodal

La psicología experimental se distingue por su metodología basada en experimentos rigurosos. Desde estudiar cómo diferentes tipos de luz afectan la percepción de los alimentos, hasta analizar cómo las texturas influyen en las expectativas de sabor, esta disciplina busca descifrar los mecanismos que subyacen a nuestras percepciones. "La experimentación nos permite descubrir conexiones ocultas entre los sentidos", afirma el Dr. Velasco.

El modelo crossmodal, por su parte, explora cómo los sentidos interactúan para formar una experiencia coherente. Estudios liderados por el Dr. Velasco han demostrado, por ejemplo, que el sonido de un empaque puede alterar las expectativas de calidad de un producto, o que el tono y tempo de la música pueden influir en la percepción del dulzor o la acidez de una bebida. "Los sentidos no trabajan en aislamiento", destaca.

Uno de sus estudios más interesantes reveló que las personas pueden identificar la temperatura de una bebida solo por el sonido que produce al ser servida en diferentes recipientes. "Este hallazgo abre una puerta a diseñar experiencias sensoriales mucho más sofisticadas en gastronomía", asegura.

El Dr. Velasco también ha explorado cómo las memorias de sabor se forman y afectan nuestra percepción. "El sabor no solo se percibe en el momento, sino que se ancla en nuestras emociones y recuerdos, creando asociaciones que influyen en futuras experiencias sensoriales", explica. Este fenómeno es clave en la creación de marcas alimenticias y en la innovación gastronómica.

Comer y beber son experiencias intrínsecamente multisensoriales. Cada mordisco involucra visión, gusto, olfato, tacto y, sorprendentemente, sonido. Este último, a menudo subestimado, puede impactar significativamente en la percepción de textura y calidad. Investigaciones realizadas en colaboración con empresas japonesas han revelado que el sonido de una bebida al ser servida puede indicar su temperatura, y que sonidos específicos pueden evocar sensaciones ácidas o dulces.

"Uno de mis descubrimientos favoritos fue ver cómo el crujido de un alimento puede cambiar la percepción de su frescura", comparte. Estas investigaciones no solo desafían ideas preconcebidas, sino que también abren nuevas posibilidades para diseñar experiencias culinarias.

En sus colaboraciones con chefs de renombre, como Charles Michel, también exploró cómo los platos pueden ser diseñados para amplificar las emociones del comensal. "Trabajar con chefs es como entrar en un laboratorio vivo; ellos entienden los sentidos de una manera intuitiva que complementa perfectamente el enfoque científico", explica.

El papel de la psicología experimental también se extiende a áreas críticas como la seguridad alimentaria. Desde promover la aceptación de insectos como fuente sostenible de proteínas, hasta diseñar alimentos que integren ingredientes innovadores sin perder su aceptabilidad, la intersección entre ciencia y tecnología abre nuevas posibilidades

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"La aceptación de alimentos innovadores no es solo una cuestión de sabor, sino también de cómo los presentamos", explica el Dr. Velasco. En sus palabras, "una tarántula en una ensalada puede parecer extraña, pero convertida en un condimento, se transforma en algo más accesible y aceptable".

La psicología también está desempeñando un papel crucial en cambiar la percepción de los consumidores sobre el impacto ambiental de sus elecciones alimentarias. "Crear una proximidad psicológica con los efectos del cambio climático podría ser clave para promover hábitos alimenticios más sostenibles", enfatiza.

La Colaboración Entre Ciencia y Gastronomía.

Los chefs y los científicos comparten un terreno común: el diseño de experiencias sensoriales. Desde colaboraciones con chefs de renombre como Charles Michel y Pablo Naranjo, hasta experimentos en institutos líderes como Mugaritz, el trabajo conjunto ha producido hallazgos innovadores. "Los chefs son magos en transformar ideas en experiencias tangibles", comenta el Dr. Velasco.

En Malasia, por ejemplo, trabajó con un equipo interdisciplinario para digitalizar los sentidos y explorar cómo las experiencias sensoriales podrían trasladarse a entornos virtuales. "Cada colaboración ha ampliado mi perspectiva, mostrando que la ciencia y la creatividad son aliados naturales", reflexiona.

También destaca el potencial de los chefs como catalizadores de cambio. "Cuando un chef incluye ingredientes no convencionales en su menú, está ayudando a normalizar su consumo, lo que podría tener implicaciones masivas para la seguridad alimentaria global".

La investigación en psicología experimental y gastronomía multisensorial está redefiniendo nuestra comprensión de los sentidos y su aplicación en diversos campos. Desde crear experiencias gastronómicas hasta enfrentar retos globales como la seguridad alimentaria, esta intersección entre ciencia y arte promete transformar nuestra manera de interactuar con los alimentos y con el mundo.

La Gastronomía como Motor de Transformación Social: Reflexiones Lalo Plascencia.

La cocina de América Latina es una vorágine cultural, una manifestación tangible de la biodiversidad comestible, la herencia indígena y las influencias coloniales, pero también refleja desigualdades sociales y desafíos económicos profundamente arraigados. La conversación ha sido un planteamiento de Lalo Plascencia chef investigador sobre soluciones y reflexiones profundas para preservar las cocinas tradicionales mientras se transforman en herramientas de desarrollo social y económico. 

Desde la importancia de estructurar el conocimiento gastronómico hasta los impactos económicos, los retos educativos y la relación entre tradición y modernidad, este análisis abarca todas las facetas de un tema vital para el futuro de las cocinas de la región. 

Lalo, cocinero e investigador gastronómico mexicano, ha dedicado su carrera a la preservación e innovación de la cocina mexicana. Fundador de CIGMexico, una comunidad de investigación y difusión con alcance global, y creador de proyectos como el "Sexto Sabor" que explora los chiles secos como una dimensión clave de la cocina, Plascencia combina tradición e innovación para impulsar la gastronomía como motor de transformación social. Miembro de la Académie Culinaire de France y formador de más de 2,500 profesionales en todo el mundo, su metodología busca preservar la autenticidad de las tradiciones culinarias mientras las adapta al contexto contemporáneo, fomentando un equilibrio entre patrimonio y progreso.

Resumir una conversación de casi dos horas y puntos de vista, ha sido el principal desafío, cada uno de los puntos es valioso y cuestionamientos críticos frente la consciencia en todos los aspectos de la cocina latino americana, en que procuraré estructurar cada uno de los puntos de valor:

La Diversidad como Riqueza y Desafío

“La diversidad no es una debilidad; es nuestra mayor fortaleza”, afirmó el chef, destacando que uno de los grandes valores de la gastronomía latinoamericana es su variedad, que abarca desde ingredientes hasta métodos de preparación únicos. Sin embargo, esa misma diversidad plantea retos en términos de sistematización y transmisión. 

El chef compartió anécdotas personales que ilustran esta riqueza, como el contraste entre el pozole blanco de Jalisco y el pozole verde de Oaxaca. Ambas versiones del platillo son expresiones legítimas de una tradición compartida, pero representan culturas culinarias profundamente distintas. “Ese momento me enseñó que no hay verdades absolutas en la cocina. Cada región, cada familia, cada cocinero tiene su propia forma de entender y practicar la gastronomía”, poniendo como punto de reflexión la diversidad de la misma.

La Contradicción del Patrimonio y la Pobreza

A pesar de su riqueza culinaria, muchas comunidades que preservan estas tradiciones viven en condiciones de pobreza extrema. “¿Cómo es posible que las personas que custodian un patrimonio milenario no tengan acceso a educación, salud o alimentos adecuados?”, se preguntó el chef. 

Este contraste entre riqueza cultural y pobreza económica subraya la necesidad de estrategias que no solo documenten las tradiciones, sino que también empoderen a las comunidades para convertir su conocimiento en una fuente sostenible de ingresos. 

La Metodología Gastronómica:Una Herramienta para el Futuro 

Uno de los temas centrales de la conversación fue la creación de una metodología gastronómica propia, adaptada a las necesidades y realidades de América Latina. Esta metodología busca estructurar los conocimientos tradicionales de manera que puedan ser replicados y preservados sin sacrificar su autenticidad. 

“La metodología no es una afrenta a las tradiciones; es su mayor defensora”, aseguró. 

Este enfoque se centra en el equilibrio entre la preservación y la innovación. Por ejemplo, permite optimizar procesos como la preparación de carnitas, midiendo la temperatura de la manteca para evitar errores sin alterar el sabor tradicional. 

Este sistema también permite que las cocinas tradicionales sean sostenibles en un contexto contemporáneo, evitando que desaparezcan ante la presión de las industrias modernas y los cambios en los hábitos de consumo. 

La Gastronomía como Acto Político 

“La investigación gastronómica no es solo una actividad académica; es un acto político”, el chef, señala que cada plato tiene el poder de cuestionar paradigmas y construir puentes entre culturas. 

Lalo, compartió cómo su primera experiencia en una comunidad indígena cambió su percepción de la cocina. Allí, observó de primera mano las contradicciones entre la riqueza cultural y las carencias materiales. Esta experiencia lo llevó a entender que la gastronomía tiene una responsabilidad más allá de los fogones: debe ser un motor para el desarrollo social. 

Tradición y Modernidad: Una Relación Compleja 

Uno de los debates más acalorados en la gastronomía contemporánea es la relación entre las tradiciones culinarias y las propuestas de alta cocina. Según el chef, esta relación no debería ser de conflicto, sino de coexistencia. 

“Una mole madre y un mole tradicional no están enfrentados; son ramas del mismo árbol. Cada uno tiene su lugar y su propósito”, explicó. Utilizó este ejemplo para destacar que las diferentes expresiones de un mismo platillo enriquecen el panorama culinario en lugar de dividirlo. 

Sin embargo, advirtió sobre los riesgos de la apropiación cultural, especialmente cuando los chefs profesionales extraen conocimientos de comunidades sin reconocer su origen. “La profesionalización debe venir acompañada de ética y respeto. La inspiración no es un problema, pero la apropiación sin reconocimiento sí lo es”, subrayó. 

La Influencia de las Redes Sociales y los Nuevos Paradigmas

En la actualidad, plataformas digitales han transformado la manera en que se transmite el conocimiento culinario. Según el chef, esta tendencia plantea tanto desafíos como oportunidades. “Hoy, TikTok es el mayor maestro de cocina tradicional en muchos países. Si queremos competir con eso, necesitamos estructuras académicas que sean relevantes y accesibles”. 

El chef también señaló cómo la popularidad de las cocinas tradicionales en redes sociales ha llevado a su comercialización y, en algunos casos, a su desvirtuación. Esto resalta la necesidad de equilibrar el interés comercial con la preservación cultural. 

El Rol del Profesional Gastronómico

Un gastrónomo, según el chef, debe ser mucho más que un cocinero. “Debe ser investigador, educador y defensor del bien común”, afirmó. Esto implica no solo dominar técnicas culinarias, sino también comprender el contexto social, histórico y cultural de los platillos que prepara. 

Además, abogó por la formación de nuevas generaciones con una perspectiva ética y un compromiso con la sostenibilidad. “Nuestra línea de vida está en el pasado, pero nuestro faro debe estar al otro lado del océano. Solo así podremos construir un futuro en el que nuestras cocinas sean tan fuertes como nuestras raíces. 

La conversación ha sido quizá una de las más reflexivas sobre las pautas que debemos replantearnos sobre como no sobre explotarnos como región, Lalo me deja con una reflexión poderosa:el futuro de la gastronomía depende de nuestra capacidad para equilibrar tradición e innovación, preservar nuestras raíces y transformar nuestras cocinas en herramientas de desarrollo. 

“La cocina es un espejo de quiénes somos y de lo que podemos ser. Si protegemos nuestras tradiciones y las adaptamos al presente, crearemos un futuro más justo y delicioso para todos.” 

Narrativa, Fotografía y Gastronomía como Puente Cultural de América Latina.

Nicholas Gill, fotógrafo, escritor y comentarista gastronómico, ha dedicado su carrera a explorar y compartir la riqueza cultural y culinaria de América Latina entre otras regiones del mundo. Su enfoque único combina la narrativa visual y escrita para destacar los paisajes, los ingredientes y las historias humanas detrás de cada plato.

El trabajo de Nicholas, ha sido de interés y un punto de inflexión en el ámbito del periodismo gastronómico destaca por su notable profesionalismo y su firme compromiso con la objetividad. Su enfoque va más allá de simplemente describir sabores o técnicas culinarias, al centrarse en contar las historias humanas, culturales y ambientales, aquellas que dan otro punto de vista y mirada hacia la reflexión. Este estilo de narración, que combina precisión investigativa con una profunda sensibilidad cultural, que posiciona al escritor como un referente en la documentación gastronómica.

Su carrera inició como fotógrafo y escritor en un entorno académico, escribiendo columnas para un periódico universitario. Sin embargo, su enfoque hacia la cocina surgió a través de notas y columnas a restaurantes amigos.

Este interés lo llevó a narrar historias más profundas sobre la cocina y los ingredientes de América Latina, publicando en medios especializados como The New York Times, Phaidon, Fool, The Wall Street Journal, Afar, Cook Inc., entre otros, viajando para explorar distintas tradiciones. 

"Todo comenzó con una columna en el periódico universitario, un lugar donde exploré mi interés por la narrativa, sin imaginar que me llevaría a la gastronomía." Nicholas Gill

Nicholas, destaca la importancia de contar historias auténticas y significativas, abordando aspectos históricos y culturales que van más allá de las tendencias gastronómicas. Este enfoque lo llevó a crear plataformas digitales como blogs, newsletters y podcasts, con el propósito de ampliar la discusión sobre la gastronomía latinoamericana desde una perspectiva independiente. Como lo es su interesante blog New Worlder, que ha contribuido a ampliar la perspectiva y posición de la cocina latinoamericana entre otras del mundo.

Nicolás ha trabajado con chefs destacados como Virgilio Martínez, fundador de Central como co- autor del libro The Latin American Cookbook entre otras colaboraciones de libros de interés cultural y culinario. Colaborar en proyectos con figuras de esta envergadura le ha permitido mostrar la diversidad y profundidad de la cocina latinoamericana en un escenario global. Estos proyectos no solo celebran la creatividad culinaria, sino que también abordan cuestionamiento en términos de sostenibilidad, cultura y la justicia en las cadenas alimentarias. 

"Trabajar con personas que transforman su entorno a través de la cocina no solo es un honor, sino una oportunidad para mostrarle al mundo el poder de la gastronomía como herramienta cultural."

Uno de los mayores desafíos que Nicholas ha enfrentado al documentar cocinas locales ha sido comprender las complejidades culturales y sociales de las comunidades que visita. Esto incluye superar barreras lingüísticas, adaptar su enfoque para respetar las tradiciones locales y navegar las tensiones entre modernidad y tradición. A través de su trabajo, ha aprendido que la paciencia, la empatía y una investigación exhaustiva son fundamentales para capturar la esencia de las culturas gastronómicas. 

"Escuchar, observar y adaptarse son las claves para conectar con las comunidades locales y comprender sus historias."

Al ser consultado sobre su énfasis en la cocina de América Latina, destacó que la región posee una riqueza cultural y gastronómica que merece ser reconocida a nivel mundial. Recalca que los paisajes y climas diversos de América Latina influyen directamente en la variedad de ingredientes y tradiciones culinarias, lo que constituye un punto de partida para comprender la identidad de cada país. 

Nicholas también señaló qué, aunque la percepción global de la cocina latinoamericana ha mejorado significativamente en las últimas dos décadas, aún hay regiones y tradiciones poco exploradas que merecen atención. Para él, el desafío radica en mostrar estos aspectos desde una perspectiva auténtica y sostenible, conectando a los consumidores con los orígenes de los alimentos. 

Enfatiza la importancia de preservar las tradiciones culinarias en un mundo cada vez más influenciado por la industrialización y la tecnología. Reflexiona sobre la necesidad de equilibrio: 

“América Latina tiene un potencial único para liderar el camino hacia sistemas alimentarios más conscientes, pero debemos aprender del pasado para construir un futuro más sostenible."

Asimismo, ha abordado el desafío de equilibrar la ancestralidad con el avance de la ciencia de alimentos, proponiendo que la región aproveche su rica biodiversidad para innovar de manera ética. 

"El Amazonas es una fuente inagotable de inspiración. Sus paisajes, sabores y comunidades me han enseñado a valorar la conexión entre biodiversidad y cocina."

A través de sus iniciativas, Nicholas ha utilizado la fotografía y la escritura para documentar tradiciones ancestrales, mostrando cómo los sistemas alimentarios sostenibles pueden ser una respuesta a los desafíos de la industrialización. 

Cada plato tiene una historia, y nuestra responsabilidad como narradores es respetar esa historia, dándole la profundidad que merece."

Para aquellos que aspiran a ser fotógrafos y narradores de la gastronomía, El escritor enfatizó la importancia de contar historias auténticas que conecten profundamente con las comunidades y sus tradiciones. Aconseja dedicar tiempo a conocer a las personas detrás de los alimentos, explorar más allá de las tendencias y desarrollar un estilo personal que refleje el respeto y la admiración por las culturas que documentan. 

"La autenticidad es la clave. Conecta con las personas, aprende de ellos y narra sus historias con respeto y empatía. Esto requiere tiempo y esfuerzo, pero es la única manera de capturar la esencia de lo que realmente importa."

Además, sugiere que los narradores exploren más allá de las tendencias y busquen las historias invisibles: 

"No se trata solo de los chefs famosos, sino de los agricultores, las comunidades y los ingredientes que hacen posible cada plato."

Entre sus próximos proyectos, planea profundizar en la cultura amazónica y continuar con sus investigaciones sobre estos sistemas alimentarios. También busca expandir el alcance de sus publicaciones para llegar a una audiencia global. 

"La gastronomía no es solo sobre comida. Es sobre identidad, historia y el poder de conectar culturas a través de algo tan básico y tan universal como alimentarse."

Con esta visión, Nicholas no solo regala consciencia y creatividad a otros escritores y periodistas, sino también da perspectiva a quienes ven la gastronomía como un puente entre el pasado, el presente y el futuro. 

“Cada plato tiene una historia, y nuestra responsabilidad es respetarla. La biodiversidad de América Latina es su mayor fortaleza, y también su mayor responsabilidad. La gastronomía puede transformar comunidades, pero primero debes escucharlas."

La trayectoria del periodista, demuestra que la narrativa, la fotografía y la gastronomía continúan siendo y se posicionan como herramientas poderosas, que en las manos correctas influyen en la comunicación global de las realidades, de reflexión, de inflexión. Su trabajo no solo ha elevado la percepción global de la región, sino que también ha inspirado a una nueva generación de narradores a explorar la cocina con la seriedad, empatía y curiosidad que la misma merece.